Schwund und Bruch gehören in der Gastronomie zu den größten Herausforderungen. Zerbrochene Flaschen, verschüttete Getränke oder ungenutzte Lebensmittel führen jedes Jahr zu enormen Verlusten. Laut DEHOGA liegt der durchschnittliche Schwund in der Gastronomie bei 3 % des Wareneinsatzes – ein erheblicher Kostenfaktor. Wie können Gastronomen Schwund minimieren, Bruch besser kontrollieren und rechtlich auf der sicheren Seite bleiben?

Was sind Schwund und Bruch?

• Schwund: Verluste durch nicht erfasste Abgänge, etwa Diebstahl, falsche Portionierungen oder abgelaufene Produkte.
• Bruch: Schäden durch unsachgemäße Handhabung, wie zerbrochene Flaschen oder kaputte Gläser.

Schwund und Bruch wirken sich nicht nur auf die Bilanz aus, sondern auch auf die Rechtssicherheit bei Betriebsprüfungen.

Häufige Ursachen für Schwund und Bruch

1. Fehlende Lagerordnung: Unübersichtliche Lager führen zu Chaos und Verlusten.
2. Falsche Portionierung: Mitarbeiter schenken zu großzügig ein oder bereiten Speisen ineffizient zu.
3. Mangelhafte Dokumentation: Ohne digitale Lösungen bleiben Schwund und Bruch oft unbemerkt.

Tipps zur besseren Kontrolle

1. Einführen von Bruchzetteln: Jede Beschädigung sollte dokumentiert werden, um Muster zu erkennen und Maßnahmen zu entwickeln.
2. Schulungen für Mitarbeiter: Sensibilisiere dein Team für den sorgfältigen Umgang mit Waren.
3. FIFO-Prinzip: Nutze die „First In, First Out“-Methode, um abgelaufene Produkte zu vermeiden.
4. Regelmäßige Lagerkontrollen: Wöchentliche Checks helfen, Schwund rechtzeitig zu erkennen.

Wie digitale Tools Schwund minimieren können

Präzise Dokumentation: Mit BarBrain können Schwund und Bruch direkt erfasst werden, sodass keine Verluste unbemerkt bleiben.

• Echtzeit-Übersicht: Digitale Systeme zeigen jederzeit den aktuellen Lagerbestand und erleichtern die Nachverfolgung.
• Analyse von Schwachstellen: Tools wie BarBrain identifizieren, welche Artikel besonders häufig von Schwund betroffen sind.
• Schwund und Bruch bei Betriebsprüfungen
• Fehlerhafte Buchführung kann zu Nachzahlungen und Strafen führen. Das Finanzamt erwartet eine klare Dokumentation von Verlusten.
• Fehlervermeidung: Präzise Erfassung minimiert das Risiko von Hinzuschätzungen.

Fazit

Schwund und Bruch lassen sich nie ganz vermeiden, aber durch klare Prozesse und digitale Tools wie BarBrain erheblich reduzieren. Gleichzeitig bleibt dein Betrieb rechtlich abgesichert – ein doppelter Gewinn für jeden Gastronom.